🥘 Rezeptkarte • Luxus Bolognese (No-Compromise Edition)

Luxus Bolognese (No-Compromise Edition)

Name: Luxus Bolognese (No-Compromise Edition)
Prep time: 25 min
Cook time: 210 min
Total time: 235 min
Yield: 6
Cuisine: italienisch
Ingredients: 800 g Rinderhack (ca. 20% Fett ideal); 150 g Pancetta, gewürfelt; 200 g Zwiebel, fein gewürfelt; 120 g Karotte, fein gewürfelt; 120 g Staudensellerie, fein gewürfelt; 250 g Champignons, sehr fein gewürfelt; 20 g Knoblauch, fein gehackt; 15 g Getrocknete Steinpilze; 250 ml Heißes Wasser (zum Einweichen der Steinpilze); 20 g Tomatenmark; 20 g Sardellenpaste (oder Sardellenfilets); 250 ml Weißwein, trocken; 700 g Passierte Tomaten; 400 ml Rinderfond; 40 ml Espresso; 10 ml Worcestershiresauce; 10 ml Sojasauce; 10 ml Balsamico; 2 stk Lorbeerblätter; 1 tl Oregano, getrocknet; 0.5 tl Muskat; 0.5 tl Zimt; 1 tl Kakaopulver, ungesüßt; 250 ml Milch (Vollmilch); 30 g Butter; 80 g Parmesan, fein gerieben (plus extra zum Servieren); 1 stk Parmesanrinde (optional); 1 prise Salz; 1 prise Schwarzer Pfeffer

Extrem aromatische, langsam offen reduzierte Bolognese mit Pancetta, Steinpilz-Boost, Parmesanrinde und Milch-Finish – tief, rund und maximal umami.

⏱️ Gesamt 235 Min. 🏷️ Hauptspeise

🧑‍🍳 Portionen Basis: 6

🧾 Zutaten

800 g

Rinderhack (ca. 20% Fett ideal)

150 g

Pancetta, gewürfelt

200 g

Zwiebel, fein gewürfelt

120 g

Karotte, fein gewürfelt

120 g

Staudensellerie, fein gewürfelt

250 g

Champignons, sehr fein gewürfelt

20 g

Knoblauch, fein gehackt

15 g

Getrocknete Steinpilze

250 ml

Heißes Wasser (zum Einweichen der Steinpilze)

20 g

Tomatenmark

20 g

Sardellenpaste (oder Sardellenfilets)

250 ml

Weißwein, trocken

700 g

Passierte Tomaten

400 ml

Rinderfond

40 ml

Espresso

10 ml

Worcestershiresauce

10 ml

Sojasauce

10 ml

Balsamico

2 stk

Lorbeerblätter

1 tl

Oregano, getrocknet

0,5 tl

Muskat

0,5 tl

Zimt

1 tl

Kakaopulver, ungesüßt

250 ml

Milch (Vollmilch)

30 g

Butter

80 g

Parmesan, fein gerieben (plus extra zum Servieren)

1 stk

Parmesanrinde (optional)

1 prise

Salz

1 prise

Schwarzer Pfeffer

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✅ Schritte

1

steinpilze mit wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Steinpilze fein hacken; Einweichwasser durch feines Sieb/Kaffeefilter abseihen und aufheben.
2

pancetta in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten auslassen, bis sie leicht bräunt und Fett austritt.
3

zwiebel, karotte und sellerie ins Pancetta-Fett geben und 8–10 Minuten weich anschwitzen (nicht dunkel).
4

champignons zugeben und 10–12 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und Röstaromen entstehen. Dann knoblauch und die gehackten Steinpilze 1 Minute mitrösten.
5

Hitze erhöhen und rinderhack in 2 Portionen zugeben. Je Portion 4–6 Minuten kräftig bräunen. Mit 1 prise Salz und pfeffer würzen.
6

20 g Tomatenmark und sardellenpaste einrühren und 2–3 Minuten rösten, bis es dunkler wird und süßlich duftet.
7

Mit weisswein ablöschen, den Topfboden lösen und 5–7 Minuten einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch weg ist.
8

passata, 400 ml Rinderfond und 150–250 ml vom Steinpilz-Einweichwasser zugeben (nach gewünschter Intensität). 40 ml Espresso einrühren.
9

lorbeer, oregano, 0,5 tl Muskat, 0,5 tl Zimt und kakao zugeben. Dann worcester, 10 ml Sojasauce und 10 ml Balsamico einrühren. Optional parmesanrinde mitköcheln.
10

Alles offen bei sehr niedriger Hitze 2–3 Stunden sanft köcheln lassen und gelegentlich rühren, bis die Sauce deutlich reduziert und sämig ist.
11

In den letzten 45–60 Minuten milch in 3–4 Portionen zugeben und jeweils einziehen lassen.
12

Zum Schluss 30 g Butter einrühren, final mit 1 prise Salz und pfeffer abschmecken, Parmesanrinde entfernen und mit parmesan servieren.

📝 Notizen

Tipps & Notizen

Am nächsten Tag schmeckt sie meist noch besser (Aromen verbinden sich).
Zu dick: mit etwas Fond oder Pastawasser strecken.
Zu dünn: 20–30 Minuten offen weiter einkochen.
Tiefkühlen: bis 3 Monate.